澳洲牛肉主要部位分割圖 

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牛小排

  取自於牛隻胸腔左右兩側的牛小排,特別是採購牛的第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,這個部位肉質結實油脂甚多,讓人吃了嫩而不澀,最適合以炭燒或燒烤的方式處理最佳,在燒烤的過程裡,油脂遇熱流出,香味四溢。烹調時通常採橫切處理,吃時不宜太生,因為在全熟的狀況下,骨頭部份會與肉片自然分離,使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

沙朗

  沙朗取自後腰脊肉,而脊椎兩側,即肋眼,此部位運動量極少之部位,肉質嫩度僅於腓力之下,不過脂肪量比腓力高,肉質細嫩還油花滿佈相對於菲力的精瘦,好的沙朗吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好,處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。

D型臀肉

  臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成,處理臀肉,衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃,宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。 臀肉排的厚度以1.5公分為宜,切塊後才逐件切修脂肪:第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開,才分切為牛排售出,最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話,用繩把它束綑即可。

紐約克

    丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克,肉質十分柔軟。紐約克以每塊2公分厚為標準,切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作,使肉塊看起來更整齊美觀,而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的:烤約克的做法是先將半邊脂肪切除,把肉捲成圓筒狀,從中央部份開始用繩每隔3公分結綑,直達兩端即成。

 

 

 

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